El Penicillin parece sencillo a primera vista. Un trago corto de color oro pálido sobre un cubo grande, en un vaso rocks, con una fina capa más oscura encima. Esa capa es lo esencial. Es un pequeño float de whisky ahumado de Islay, y el vaso decide si usted lo encuentra primero o lo pierde en el primer sorbo. ¿Qué vaso para cóctel Penicillin conviene, entonces?
Esta guía responde a una pregunta: qué vaso pide un Penicillin y por qué. Trata el origen del cóctel, la receta publicada, cómo el hielo y el borde dan forma al float ahumado, la capacidad que deja sitio para el cóctel y el cubo, y qué cambia si usted elige una copa coupé o un vaso alto. Acompaña a nuestra nota Qué vaso para whisky sour, ya que el Penicillin pertenece a la misma familia de whisky agitado con cítricos y endulzante.
La respuesta corta
Sirva un Penicillin en un vaso rocks, también llamado vaso old fashioned, sobre un cubo grande o unos pocos trozos grandes de hielo transparente. La entrada de Wikipedia indica el vaso old fashioned como cristalería estándar y el cóctel como servido con hielo. Difford's Guide pide un vaso old fashioned previamente enfriado y un cubo grande o un trozo de hielo en bloque. Serious Eats, Saveur y Epicurious lo cuelan todos en un vaso rocks.
Elija un vaso de unos 300 a 350 ml, con borde ancho y base pesada. Contiene el cóctel, el cubo y un poco de aire sobre el float, y sitúa su nariz justo encima del humo.
De dónde viene el Penicillin
El Penicillin es joven para un cóctel que parece clásico. Difford's Guide lo fecha en 2005, creado por Sam Ross en Milk & Honey, en New York. Epicurious señala que Ross se había mudado a Estados Unidos desde Melbourne el año anterior. Hacia 2014, según el mismo artículo, el cóctel era tan conocido que algunos bartenders jóvenes lo daban por un clásico antiguo.
Ross ha contado el origen más de una vez. En Men's Journal describe la llegada al bar de un lote de nuevos lanzamientos de Compass Box, el uso del blend suave Asyla como base de una variación del Gold Rush y el reparto del dulzor entre miel y un jarabe de jengibre fresco. Después tomó el ahumado Peat Monster y dejó flotar una cucharada de bar encima del hielo grande.
The Washington Post recoge la razón por la que funcionaba ese float, en palabras de Ross: «con los enormes bloques de hielo sobre los que servíamos nuestros cócteles, ese pequeño charco de humo y turba quedaba encima del cóctel y le llegaba a la nariz antes de probar la mezcla suave y equilibrada de debajo». El vaso y el hielo formaron parte de la idea desde la primera noche.
La receta publicada
La receta de Sam Ross, tal como la publica Difford's Guide, lleva 60 ml de blended Scotch whisky, 22.5 ml de zumo de limón fresco y 22.5 ml de jarabe de miel y jengibre, agitados con hielo y colados en un vaso old fashioned lleno de hielo. Encima va un float de 7.5 ml de single malt turbado de Islay. El jengibre confitado en una brocheta es la guarnición habitual.
Serious Eats sugiere un atajo para casa: machacar unas rodajas de jengibre fresco en la coctelera y usar un jarabe de miel sencillo, ya que el picor del jengibre fresco se desvanece rápido en un jarabe guardado. Si machaca, Serious Eats sugiere también un doble colado con un colador de té fino para que los restos de jengibre no lleguen al vaso.
Haga la cuenta antes de elegir el recipiente. La receta suma algo más de 110 ml de líquido antes de agitar, y agitar con hielo añade agua. Luego entra el cubo. Un vaso que parece generoso en la estantería puede quedarse corto cuando los tres están dentro.
Por qué gana el vaso rocks
Un vaso rocks es bajo, ancho en el borde y pesado en el pie. Cada uno de esos rasgos sirve al Penicillin.
El borde ancho pone su nariz sobre el float
El float descansa en la superficie. Una boca ancha expone más superficie y la acerca a la nariz en cada sorbo. Epicurious cita a Ross directamente sobre esto: prefería no servir nunca el cóctel con pajita, porque quería el humo en la nariz y el cóctel especiado y dulce debajo. Un vaso rocks hace ese trabajo sin pedirle nada a usted.
La pared baja mantiene juntos el cóctel y el float
En un vaso alto, el mismo cóctel queda bajo, muy por debajo del borde, y el humo tiene más recorrido antes de llegarle. En un vaso bajo, la superficie queda más cerca del labio. Usted huele el Islay y después saborea la miel, el limón y el jengibre, en el orden que describió Ross.
La base pesada estabiliza un cóctel que se lleva en la mano
Un float es una capa, y a las capas no les gusta el vaivén. Un pie grueso baja el centro de gravedad, de modo que el vaso se asienta firme en la mesa y viaja del carrito de bar al sillón sin mezclar el humo con el resto del cóctel.
Hielo grande y el float
El cubo grande cumple dos funciones. Enfría un cóctel agitado sin diluirlo deprisa y da al float una superficie quieta en la que apoyarse. El relato del propio Ross y la receta de Difford's apuntan a hielo grande. Un reportaje de Club Oenologique sobre el cóctel cuenta que Milk & Honey siempre lo servía sobre un cubo grande, transparente y de corte limpio.
El mismo reportaje muestra que hoy los bares varían el hielo. Algunos usan cubos pequeños normales. Uno lo sirve sobre trozos grandes partidos de un bloque transparente que, según explica el bartender, enfrían tan bien como un cubo grande y controlan la dilución más despacio que los cubos pequeños. Cualquiera de estas opciones funciona en un vaso rocks. Lo que cambia es el ritmo: un solo cubo o unos pocos trozos grandes mantienen el sabor propio del cóctel durante más tiempo.
Si hace hielo en casa, nuestras notas Cómo hacer hielo transparente en casa para whisky y Hielo esfera vs cubo para whisky tratan la transparencia y la forma. Para el Penicillin, el cubo es la opción más fácil. Su cara plana superior da al float un lugar tranquilo donde asentarse, y Serious Eats vierte el float sobre el dorso de una cuchara de bar para que caiga con suavidad.
Capacidad: deje sitio para el cubo
Los vasos rocks varían mucho de tamaño. Para un Penicillin, uno pequeño se queda justo. El cóctel agitado, el cubo y un dedo de espacio libre necesitan juntos más sitio del que ofrece un vaso tumbler pequeño. Una receta del reportaje de Club Oenologique menciona un vaso rocks de 12 oz, que son unos 355 ml.
En casa, apunte a 300 ml o algo más. Llene primero el vaso de agua, añada su cubo habitual y observe dónde queda el nivel. Si llega al borde, el vaso es para whisky solo, no para un Penicillin. Nuestra guía ¿Qué tamaño de vaso de whisky necesita? explica la misma prueba, y Qué es el espacio de cabeza en un vaso de whisky explica por qué importa el aire sobre el cóctel para el aroma.
Difford's Guide pide un vaso previamente enfriado, y un breve reposo en seco en el frigorífico es una forma sencilla de lograrlo. Un vaso frío evita que el cubo se derrita deprisa en sus primeros minutos. Nuestra nota Debe enfriar los vasos de whisky explica cómo.
¿Y una copa coupé o un vaso alto?
Puede servir un Penicillin sin hielo, en una copa coupé. Sigue sabiendo a Penicillin, pero es una variación, no la receta publicada. Sin hielo, el cóctel se calienta antes, y una copa de tallo poco profunda con un float encima se derrama con facilidad. Bébalo pronto si elige esta opción.
Un vaso highball o un vaso alto tiene la forma equivocada para este cóctel. Hay demasiado vaso para un cóctel corto, la superficie queda honda y el humo le llega tarde. Reserve el vaso alto para los tragos largos de nuestra guía Mizuwari vs highball whisky.
Una copa de cata, como una Glencairn, va mejor con un malta de Islay solo que con este cóctel. La boca estrecha concentra el aroma, pero no hay sitio para el hielo. Si quiere el Islay ahumado por sí solo, sírvalo solo. Si quiere el Penicillin, use el vaso rocks.
Lo que hace el vidrio tallado con un Penicillin
El Penicillin es de color oro pálido, cercano al de la miel que lleva. En un vaso liso, ese color se lee como un solo plano. En un vaso rocks tallado, las facetas lo descomponen en pequeños planos de luz, y el cubo grande y transparente queda dentro del motivo como una ventana.
El float se aprecia mejor cuando la talla se detiene por debajo del borde. Una franja lisa en la parte superior deja ver la capa más oscura sobre la superficie. Un overlay humo enmarca el cóctel en gris y recuerda a la turba. Una franja o una base ámbar repite el tono de la miel. El objeto está quieto. Es la luz la que se mueve.
Al terminar, vacíe el hielo y enjuague el vaso enseguida. La miel y el limón se vuelven pegajosos cuando se secan en las tallas. Cómo cuidar el vidrio tallado recoge la rutina completa.
Algunas preguntas frecuentes
¿En qué vaso se sirve un Penicillin?
En un vaso rocks, también llamado vaso old fashioned, sobre un cubo grande o trozos grandes de hielo. Es el vaso que nombra la receta de Sam Ross tal como la publica Difford's Guide y la cristalería estándar que recoge Wikipedia.
¿Qué tamaño de vaso rocks necesito?
Unos 300 a 350 ml resultan cómodos. Caben el cóctel agitado, un cubo grande y un poco de espacio libre sobre el float.
¿Puedo usar cubitos pequeños?
Sí. Algunos bares lo hacen. El cóctel se diluirá más rápido, así que bébalo un poco antes. Un solo cubo grande o unos pocos trozos grandes mantienen el equilibrio más tiempo.
¿Por qué no usar pajita?
El propio Ross prefería no usar pajita, según Epicurious. Una pajita sorbe del fondo del vaso y se salta el float ahumado de arriba, que es lo primero que el cóctel debe darle.
¿Es el Penicillin un buen cóctel de otoño?
Serious Eats lo llama un remedio para una fría noche de otoño, y la miel, el jengibre y el humo sientan bien a las tardes más frescas. Se sirve frío, con hielo, en el mismo vaso rocks todo el año.
Vasos rocks con sitio para un cubo grande
- Humo Orb Vaso de whisky: 320 ml, paredes humo con un damero de asa-no-ha, o celosía de estrella de hoja de cáñamo, y campos de puntos facetados sobre una gruesa base transparente.
- Humo Ola Vaso de whisky: 350 ml, una parte superior transparente tallada en rokkaku-kagome, o cestería hexagonal, una ola ámbar pulida y una base humo, para que la miel y la turba estén ambas en el vaso.
- Humo Relámpago Vaso de whisky: 330 ml, paredes humo con una franja de asa-no-ha, amplio espacio para un cubo grande y un float.
- Humo Profundo Vaso de whisky: 300 ml, yarai, o celosía de cerca de bambú, del borde al pie, con una franja lisa de color en el borde donde descansa el float.
Cada uno de estos artículos es Edo Kiriko: cristal hecho a mano, tallado a mano en Tokio, según indica su página de producto. Vea toda la cristalería en Vasos de whisky.
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