Quale bicchiere per whisky sour? Un whisky sour è whisky, limone e zucchero, shakerati con forza con il ghiaccio. A volte c'è l'albume. A volte un float di vino rosso. La domanda su quale bicchiere usare ha due risposte giuste, e la scelta tra le due non è una questione di gusto in fatto di bicchieri. Dipende dal fatto che nel bicchiere ci sia o no ghiaccio quando lo serve.
Servito on the rocks, il drink va in un bicchiere rocks basso e largo su ghiaccio fresco. Servito up, senza ghiaccio nel bicchiere, va in un calice a stelo: una coppa, oppure il vecchio bicchiere da sour che un tempo il drink aveva tutto per sé. Questa guida tratta entrambi, da dove viene ciascuno, come la schiuma d'albume cambia la decisione, quanto bicchiere serve davvero alla ricetta e che cosa fa un rocks molato per un drink pallido e torbido. Si affianca a Quale bicchiere per il Manhattan e Quale bicchiere per il Negroni, che affrontano la stessa domanda per due drink mescolati.
La risposta breve
Usi un bicchiere rocks se vuole il ghiaccio nel drink. Usi una coppa o un piccolo bicchiere da sour a stelo se non lo vuole. Sono entrambi standard. La International Bartenders Association li indica entrambi nella stessa ricetta: filtrare in un bicchiere cobbler oppure, se servito on the rocks, in un bicchiere old fashioned pieno di ghiaccio. Wikipedia indica il bicchiere old fashioned come bicchiere standard e il servizio on the rocks o straight up.
Simon Difford, nella sua storia del sour su Difford's Guide, lo dice chiaramente: i whisky sour moderni tendono a essere serviti on the rocks in un bicchiere old fashioned, ma lo stesso drink si può shakerare, filtrare in un bicchiere da sour a stelo e servire straight up. Purché il bicchiere sia della misura giusta, scrive, va bene praticamente tutto.
Da dove viene il bicchiere da sour
Il sour è più antico del whisky sour. Difford's Guide registra la prima menzione di un Sour nel 1856, in una lista scritta a mano di drink miscelati in un saloon di Toronto, e le prime ricette scritte nella guida per barman di Jerry Thomas del 1862, per sour al brandy, al gin e al rum. Thomas diceva al barman di usare un piccolo bicchiere da bar. La più antica menzione nota di un whisky sour, osserva Difford, viene da un giornale del Wisconsin, il Waukesha Plain Dealer, del 4 gennaio 1870, ed è citato come se nessuno avesse bisogno di spiegazioni.
The Oxford Companion to Spirits and Cocktails spiega perché seguì un bicchiere dedicato. Negli anni 1870 il whisky era passato al primo posto tra i distillati usati per i sour. Nello stesso periodo i barman cominciarono a filtrare il drink in un bicchiere separato invece di servirlo in quello in cui era stato preparato. Serviva un nuovo recipiente. Come il bicchiere da cocktail dell'epoca, il bicchiere da sour aveva lo stelo, perché la mano non lo scaldasse. Era più grande, dice il Companion, circa 150 ml contro i 90 ml del bicchiere da cocktail, per contenere gli agrumi e l'acqua che scioglieva lo zucchero.
In seguito il bicchiere continuò a cambiare. Difford ricostruisce il manuale di George Winter del 1884, che richiede "a fancy sour glass" per alcuni sour, William Boothby che nel 1908 filtra i sour in un bicchiere highball o da punch, e la guida Hoffman House di Charles S. Mahoney del 1912, che dà al whisky sour un bicchiere da claret. Un'edizione del 1935 della guida per barman Old Mr. Boston, citata dal blog Bourbon Veach, lo filtra in un bicchiere Delmonico, l'altro nome comune del bicchiere da sour, secondo il sito di riferimento Dimensions.com.
Il bicchiere da sour che si trova ancora oggi è piccolo e ha il piede. Difford's Guide lo descrive stretto allo stelo e svasato verso un bordo più largo, con una capacità di circa da 3 a 5 oz, ovvero da 9 a 15 cl, fino all'orlo.
On the rocks o up: che cosa cambia nel bicchiere
On the rocks
Un whisky sour on the rocks è il drink più lungo e più tollerante. Il ghiaccio lo mantiene freddo mentre lo beve, e l'acqua che cede lentamente ammorbidisce il limone. Per questo si adatta a un bicchiere rocks: una base piatta e pesante, pareti dritte o appena inclinate e spazio sufficiente per il ghiaccio e il drink insieme.
Il ghiaccio conta più che in un drink mescolato, perché un sour shakerato arriva già diluito dallo shaker. Diversi autori di ricette, tra cui il sito di cocktail 12x75, fanno lo stesso punto: filtrare su ghiaccio fresco e grande, non sui frammenti rimasti nello shaker. Un grande cubo si scioglie più lentamente di una manciata di cubetti piccoli, e così l'equilibrio resta dove lo ha impostato. La nostra guida Ghiaccio grande e bicchiere rocks spiega come adattare il cubo alla coppa, e Come fare il ghiaccio trasparente in casa per il whisky spiega come farlo.
Up
Servito up, il drink viene shakerato freddo e filtrato in un bicchiere raffreddato e vuoto. È più corto, più deciso e va bevuto finché è ancora freddo. Qui lo stelo è il punto. Senza ghiaccio nel bicchiere, la mano che tiene la coppa è la principale fonte di calore, lo stesso ragionamento che l'Oxford Companion dà per lo stelo dei primi bicchieri da sour.
Una coppa è la scelta pratica per la maggior parte delle case: una coppa bassa e larga su uno stelo, e un bicchiere che può usare anche per un Manhattan o un daiquiri. Un piccolo bicchiere da sour funziona allo stesso modo, se ne ha uno. Raffreddi l'uno o l'altro con acqua e ghiaccio mentre shakera, poi versi via l'acqua prima di filtrare. Per saperne di più, Deve raffreddare i bicchieri da whisky.
Albume, schiuma e ghiaccio
La IBA indica l'albume come facoltativo, qualche goccia, e nota che quando si usa il drink va shakerato un po' più forte per far salire la schiuma. Molti bar e autori di ricette ne usano di più e shakerano due volte: una volta senza ghiaccio per montare l'albume, poi di nuovo con il ghiaccio per raffreddare. Il sito di cucina Cookie and Kate osserva che la versione con l'albume si chiama tecnicamente Boston sour, anche se la maggior parte dei menu la chiama ancora whisky sour.
È sulla schiuma che i due servizi si separano. Cookie and Kate consiglia di servire la versione con l'albume up in una coppa, perché versarla sui cubetti di ghiaccio rompe la schiuma.
Un sour con schiuma funziona anche on the rocks, se lo preferisce così. Usi un solo grande cubo invece di tanti piccoli, così la schiuma si posa su una superficie piana di drink invece di impigliarsi in un mucchio di ghiaccio. Filtri lentamente e lasci riposare il drink un momento, perché la schiuma salga in un unico strato. In un bicchiere rocks la schiuma forma un anello tra pareti dritte in cima, e il cubo si vede sotto.
Se l'uovo crudo è un problema, 12x75 suggerisce albume pastorizzato in brick o aquafaba, il liquido di una lattina di ceci, nella stessa dose. Senza schiuma, il bicchiere rocks è la scelta facile.
Quanto bicchiere serve a un whisky sour
La specifica IBA è 45 ml di bourbon, 25 ml di succo di limone fresco e 20 ml di sciroppo di zucchero. Sono 90 ml di liquido prima dello shake. Lo shake aggiunge acqua, e l'albume aggiunge schiuma. Il dato dell'Oxford Companion per il primo bicchiere da sour, circa 150 ml, mostra quanto poco spazio serve al drink quando è servito up.
On the rocks serve anche spazio per il ghiaccio. La guida ai bicchieri di Home Bartender descrive un double rocks, da circa 12 a 14 oz, come la misura che accoglie un grande cubo singolo con margine, ed è più che sufficiente per un sour completo. Con un bicchiere troppo grande il drink resta basso, la schiuma si allarga sottile e il cubo sembra isolato. Con uno troppo piccolo la schiuma sale fino all'orlo. Veda anche Quale misura di bicchiere da whisky Le serve.
Il New York sour e il float di vino rosso
Il New York sour è un whisky sour con un float di vino rosso secco in superficie. L'Oxford Companion data il drink agli anni 1880 e lo attesta per la prima volta a Chicago, dove era noto con altri nomi, tra cui Southern o Continental sour. Il nome New York sour, dice il Companion, era in uso a Boston già nel 1885.
La maggior parte delle ricette moderne lo serve in un bicchiere rocks. Le versioni pubblicate da Liquor.com, del distillatore Allen Katz, e da PUNCH filtrano entrambe il drink su ghiaccio fresco in un rocks e poi versano il vino lentamente sul dorso di un bar spoon, così che si posi in superficie. La ricetta dello stesso Oxford Companion lo filtra invece up in un bicchiere da cocktail raffreddato, e nota che albume e ghiaccio sfumano entrambi la linea netta tra il rosso e l'oro sottostante.
In entrambi i casi il bicchiere ha bisogno di pareti dritte e trasparenti, alte abbastanza da mostrare lo strato. È un compito che un bicchiere rocks svolge bene. Versi il float per ultimo e serva subito.
Perché un rocks molato si adatta a un sour
Un whisky sour non è limpido. Il succo di limone fresco lo intorbida in un oro pallido e morbido, e la schiuma aggiunge una cima opaca. In un bicchiere liscio si legge come un blocco giallo piatto. Nel vetro molato le sfaccettature lo spezzano. Dove il molatore ha aperto una faccia trasparente nella parete, la luce attraversa il drink e torna più brillante. Dove la parete è tagliata in un reticolo fine, il drink si legge come un disegno di piccoli punti luminosi. L'oggetto è fermo. È la luce a muoversi.
Anche il colore cambia il drink. Un'incamiciatura profonda al bordo incornicia la schiuma con una fascia di colore. Un piede trasparente lascia vedere l'oro alla base, dove il drink è più profondo. Per un New York sour conta soprattutto una parete superiore trasparente, perché è lì che sta la linea rossa.
Un rocks molato ha anche il peso che un drink shakerato su ghiaccio richiede. La base pesante lo tiene stabile sul tavolo. Per uno sguardo più lungo su come peso e taglio lavorano insieme, veda Tumbler sottile e bicchiere rocks molato.
Qualche domanda frequente
Il whisky sour va in un bicchiere rocks?
Sì, quando è servito on the rocks. La IBA indica per questo servizio un bicchiere old fashioned pieno di ghiaccio, ed è così che lo serve la maggior parte dei bar moderni.
Il whisky sour si serve con il ghiaccio?
Si può servire in entrambi i modi. On the rocks va su ghiaccio fresco. Up viene shakerato freddo e filtrato in un calice a stelo raffreddato, senza ghiaccio.
Qual è il bicchiere migliore per un whisky sour con l'albume?
Una coppa raffreddata mostra meglio la schiuma, perché il ghiaccio tende a romperla. Se lo preferisce on the rocks, usi un solo grande cubo e filtri lentamente.
Che cos'è un bicchiere da sour?
Un piccolo bicchiere con piede, stretto allo stelo e più largo al bordo, pensato per i sour serviti up. Si chiama anche bicchiere Delmonico.
Bicchieri per un whisky sour on the rocks
- Cobalto Facet Bicchiere da whisky: 201-300 ml, reticolo asa-no-ha nella parte alta della coppa e ampie sfaccettature trasparenti lungo il corpo, così l'oro pallido del drink si legge attraverso il blu.
- Pino Vento Bicchiere da whisky: 201-300 ml, verde pino al bordo con alte sfaccettature trasparenti che scendono lungo il corpo come petali.
- Rubino Margherita Bicchiere da whisky: 320 ml, rubino profondo sulla parte alta della coppa, una fila di smerlature ovali trasparenti e un piede trasparente dove il drink è più profondo.
- Fumo Fiamma Bicchiere da whisky: 201-300 ml, pareti color fumo aperte da ampie sfaccettature diagonali trasparenti su una base spessa.
Ognuno di questi articoli è Edo Kiriko: cristallo fatto a mano, molato a mano a Tokyo, come indica la sua pagina prodotto. Veda tutti i bicchieri in Bicchieri da whisky.
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