O Penicillin parece simples à primeira vista. Uma dose curta de cor dourado-pálido sobre um cubo grande, num copo rocks, com uma fina camada mais escura por cima. Essa camada é o essencial. É um pequeno float de whisky fumado de Islay, e o copo decide se você a encontra primeiro ou a perde no primeiro gole. Que copo para cocktail Penicillin escolher, então?
Este guia responde a uma pergunta: que copo pede um Penicillin, e porquê. Aborda a origem da bebida, a receita publicada, a forma como o gelo e o bordo moldam o float fumado, a capacidade que deixa espaço para a bebida e o cubo, e o que muda se optar por uma taça coupe ou por um copo alto. Acompanha a nossa nota Que copo para whisky sour, já que o Penicillin pertence à mesma família de whisky agitado com citrinos e adoçante.
A resposta curta
Sirva um Penicillin num copo rocks, também chamado copo old fashioned, sobre um cubo grande ou alguns pedaços grandes de gelo transparente. A entrada da Wikipedia indica o copo old fashioned como copo padrão e a bebida como servida com gelo. O Difford's Guide pede um copo old fashioned previamente arrefecido e um cubo grande ou um pedaço de gelo em bloco. Serious Eats, Saveur e Epicurious coam-no todos para um copo rocks.
Escolha um copo de cerca de 300 a 350 ml, com bordo largo e base pesada. Comporta a bebida, o cubo e um pouco de ar acima do float, e coloca o seu nariz diretamente sobre o fumo.
De onde vem o Penicillin
O Penicillin é jovem para uma bebida que parece clássica. O Difford's Guide data-o de 2005, criado por Sam Ross no Milk & Honey, em New York. A Epicurious refere que Ross se tinha mudado de Melbourne para os Estados Unidos no ano anterior. Em 2014, segundo o mesmo artigo, a bebida era tão conhecida que alguns bartenders mais jovens a julgavam um clássico antigo.
Ross já contou a origem mais de uma vez. Na Men's Journal, descreve a chegada ao bar de um lote de novos lançamentos da Compass Box, o uso do blend suave Asyla como base de uma variação do Gold Rush e a divisão do adoçante entre mel e xarope de gengibre fresco. Depois pegou no fumado Peat Monster e fez flutuar uma colher de bar dele sobre o gelo grande.
The Washington Post regista a razão pela qual esse float resultava, nas palavras de Ross: «com as gigantescas pedras de gelo sobre as quais servíamos as nossas bebidas, aquela pequena poça de fumo e turfa ficava por cima da bebida e chegava-lhe às narinas antes de provar a mistura suave e equilibrada por baixo». O copo e o gelo fizeram parte da ideia desde a primeira noite.
A receita publicada
A receita de Sam Ross, tal como o Difford's Guide a publica, leva 60 ml de blended Scotch whisky, 22.5 ml de sumo de limão fresco e 22.5 ml de xarope de mel e gengibre, agitados com gelo e coados para um copo old fashioned cheio de gelo. Por cima vai um float de 7.5 ml de single malt turfado de Islay. Gengibre cristalizado num espeto é a guarnição habitual.
A Serious Eats sugere um atalho caseiro: esmagar algumas fatias de gengibre fresco no shaker e usar um xarope de mel simples, já que a picância do gengibre fresco desaparece depressa num xarope guardado. Se esmagar, a Serious Eats sugere também coar duas vezes por um coador de chá fino, para que os pedaços de gengibre fiquem fora do copo.
Faça as contas antes de escolher o recipiente. A receita dá pouco mais de 110 ml de líquido antes de agitar, e agitar com gelo acrescenta água. Depois entra o cubo. Um copo que parece generoso na prateleira pode ficar curto quando os três lá estão.
Porque é que o copo rocks ganha
Um copo rocks é baixo, largo no bordo e pesado no pé. Cada um destes traços serve o Penicillin.
O bordo largo coloca o nariz sobre o float
O float assenta à superfície. Uma abertura larga expõe mais dessa superfície e aproxima-a do nariz a cada gole. A Epicurious cita Ross diretamente sobre isto: preferia nunca servir a bebida com palhinha, porque queria o fumo no nariz e o cocktail picante e doce por baixo. Um copo rocks faz esse trabalho sem lhe pedir nada.
A parede baixa mantém juntos a bebida e o float
Num copo alto, a mesma bebida fica em baixo, muito abaixo do bordo, e o fumo tem mais caminho a percorrer até chegar a si. Num copo baixo, a superfície fica mais perto do lábio. Sente o Islay e depois prova o mel, o limão e o gengibre, pela ordem que Ross descreveu.
A base pesada estabiliza uma bebida que se transporta
Um float é uma camada, e as camadas não gostam de balanço. Um pé grosso baixa o centro de gravidade, para que o copo assente firme na mesa e vá do carrinho de bar ao sofá sem misturar o fumo com o resto da bebida.
Gelo grande e o float
O cubo grande tem duas funções. Arrefece uma bebida agitada sem a diluir depressa, e dá ao float uma superfície parada onde assentar. O relato do próprio Ross e a receita do Difford's apontam ambos para gelo grande. Uma reportagem da Club Oenologique sobre a bebida refere que o Milk & Honey a servia sempre sobre um cubo grande, transparente e de corte limpo.
A mesma reportagem mostra que os bares hoje variam o gelo. Alguns usam cubos pequenos normais. Um serve-a sobre pedaços grandes partidos de um bloco transparente que, explica o bartender, arrefecem tão bem como um cubo grande e gerem a diluição mais lentamente do que cubos pequenos. Qualquer destas opções funciona num copo rocks. O que muda é o ritmo: um único cubo ou alguns pedaços grandes mantêm o sabor próprio da bebida durante mais tempo.
Se faz gelo em casa, as nossas notas Como fazer gelo transparente em casa para whisky e Gelo esfera vs cubo para whisky tratam da transparência e da forma. Para o Penicillin, o cubo é a escolha mais fácil. O seu topo plano dá ao float um lugar calmo para assentar, e a Serious Eats verte o float sobre as costas de uma colher de bar para que pouse suavemente.
Capacidade: deixe espaço para o cubo
Os copos rocks variam muito de tamanho. Para um Penicillin, um pequeno fica apertado. A bebida agitada, o cubo e um dedo de espaço livre precisam, juntos, de mais espaço do que um tumbler pequeno oferece. Uma receita na reportagem da Club Oenologique indica um copo rocks de 12 oz, o que corresponde a cerca de 355 ml.
Em casa, aponte para 300 ml ou um pouco mais. Encha primeiro o copo com água, junte o seu cubo habitual e veja onde fica o nível. Se chegar ao bordo, o copo é para whisky puro, não para um Penicillin. O nosso guia Que tamanho de copo de whisky precisa descreve o mesmo teste, e O que é o espaço de ar num copo de whisky explica porque é que o ar acima da bebida importa para o aroma.
O Difford's Guide pede um copo previamente arrefecido, e um breve repouso a seco no frigorífico é uma forma simples de lá chegar. Um copo frio evita que o cubo derreta depressa nos primeiros minutos. A nossa nota Deve arrefecer os copos de whisky explica como.
E uma taça coupe ou um copo alto?
Pode servir um Penicillin sem gelo, numa taça coupe. Continua a saber a Penicillin, mas é uma variação, não a receita publicada. Sem gelo, a bebida aquece mais depressa, e uma taça de pé pouco funda com um float por cima entorna-se com facilidade. Beba-a logo se escolher este caminho.
Um copo highball ou um tumbler alto tem a forma errada para esta bebida. Há demasiado copo para um cocktail curto, a superfície fica funda e o fumo chega tarde. Guarde o copo alto para as bebidas longas do nosso guia Mizuwari vs highball whisky.
Um copo de prova, como um Glencairn, adequa-se mais a um malt de Islay puro do que a esta bebida. A boca estreita concentra o aroma, mas não há espaço para gelo. Se quer o Islay fumado sozinho, sirva-o puro. Se quer o Penicillin, use o copo rocks.
O que o vidro lapidado faz com um Penicillin
O Penicillin é dourado-pálido, perto da cor do mel que leva. Num copo liso, essa cor lê-se como um único campo plano. Num copo rocks lapidado, as facetas partem-na em pequenos planos de luz, e o cubo grande e transparente fica dentro do padrão como uma janela.
O float vê-se melhor quando a lapidação para abaixo do bordo. Uma faixa lisa no topo deixa ver a camada mais escura à superfície. Um overlay fumo emoldura a bebida em cinzento e ecoa a turfa. Uma faixa ou base âmbar repete o tom do mel. O objeto está parado. É a luz que se move.
No fim, despeje o gelo e passe o copo por água logo. O mel e o limão ficam pegajosos quando secam nos cortes. Como cuidar do vidro lapidado tem a rotina completa.
Algumas perguntas frequentes
Em que copo se serve um Penicillin?
Num copo rocks, também chamado copo old fashioned, sobre um cubo grande ou pedaços grandes de gelo. É o copo indicado na receita de Sam Ross tal como o Difford's Guide a publica e o copo padrão listado na Wikipedia.
De que tamanho de copo rocks preciso?
Cerca de 300 a 350 ml é confortável. Comporta a bebida agitada, um cubo grande e um pouco de espaço livre acima do float.
Posso usar cubos de gelo pequenos?
Sim. Alguns bares fazem-no. A bebida dilui-se mais depressa, por isso beba-a um pouco mais cedo. Um único cubo grande ou alguns pedaços grandes mantêm o equilíbrio durante mais tempo.
Porquê não usar palhinha?
O próprio Ross preferia não usar palhinha, segundo a Epicurious. Uma palhinha puxa do fundo do copo e salta o float fumado do topo, que é a primeira coisa que a bebida lhe deve dar.
O Penicillin é uma boa bebida de outono?
A Serious Eats chama-lhe uma cura para uma noite fria de outono, e o mel, o gengibre e o fumo combinam de facto com noites mais frescas. Serve-se frio, com gelo, no mesmo copo rocks durante todo o ano.
Copos rocks com espaço para um cubo grande
- Fumo Orb Copo de whisky: 320 ml, paredes fumo com um xadrez de asa-no-ha, ou treliça estrelada de folha de cânhamo, e campos de pontos facetados sobre uma base transparente espessa.
- Fumo Onda Copo de whisky: 350 ml, uma parte superior transparente lapidada em rokkaku-kagome, ou entrançado hexagonal de cesto, uma onda âmbar polida e uma base fumo, para que o mel e a turfa estejam ambos no copo.
- Fumo Relâmpago Copo de whisky: 330 ml, paredes fumo com uma faixa de asa-no-ha, espaço generoso para um cubo grande e um float.
- Fumo Profundo Copo de whisky: 300 ml, yarai, ou treliça de cerca de bambu, do bordo ao pé, com uma faixa lisa de cor no bordo onde o float assenta.
Cada um destes artigos é Edo Kiriko: cristal feito à mão, lapidado à mão em Tóquio, como indica a respetiva página de produto. Veja todos os copos em Copos de whisky.
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