Quel verre pour un Negroni. Pour un Negroni sur glace, prenez un verre rocks bas et large d'environ 240 à 300 ml, refroidi, avec un seul gros morceau de glace. Pour un Negroni servi up, sans glace, prenez une coupe refroidie. Pour l'Americano, plus long, prenez un verre haut ou un verre rocks plus grand avec de la place pour le soda. Le verre n'a pas besoin d'être grand. Il lui faut un fond lourd, une ouverture large et de la place pour la glace.
Le Negroni se compose de trois parts égales : gin, Campari et vermouth rouge doux. Il est amer, doux, d'un rouge profond, et se boit généralement lentement avant un repas. Chacun de ces traits a son mot à dire sur le verre.
EDO 1834 crée du verre taillé japonais pour le whisky, l'eau et le saké. Cette note associe chaque service de la famille Negroni à un verre, en suivant les recettes officielles de l'International Bartenders Association. Elle explique aussi comment une boisson rouge se lit à travers le verre taillé, et comment entretenir le verre ensuite.
La réponse courte, service par service
- Negroni sur glace : un verre rocks bas et large, refroidi, avec un gros glaçon ou rempli de glace.
- Negroni up : une coupe refroidie, mélangé et filtré, sans glace dans le verre.
- Boulevardier : une coupe refroidie, comme le demande la recette officielle, ou le même verre rocks sur un gros glaçon.
- Americano : un verre rocks rempli de glace pour la version courte officielle, ou un verre haut pour un service plus long avec davantage de soda.
- Negroni Sbagliato : un grand verre à pied ou un verre rocks avec de la glace.
Certaines boutiques vendent un « verre à Negroni ». En pratique, c'est un verre rocks bas, et la plupart des amateurs de whisky en possèdent déjà un. Notre note Verre Old Fashioned ou verre Rocks démêle les noms.
D'où vient la boisson
Le récit habituel situe le Negroni à Florence vers 1919. Le comte Camillo Negroni, habitué du Caffè Casoni, demanda au barman Fosco Scarselli de rendre son Americano habituel plus fort en remplaçant l'eau gazeuse par du gin. D'autres clients se mirent à le commander à la manière du comte, et avec le temps la boisson prit son nom. Une lettre d'octobre 1920 nomme déjà la boisson.
L'Americano lui-même associe Campari et vermouth doux avec du soda. Le Negroni garde les deux premiers et remplace le soda par du gin. Ce seul changement transforme un aperitivo long et léger en une boisson courte et forte.
Le Negroni figurait sur la première liste de cocktails officiels de l'International Bartenders Association, et il y est toujours. La recette IBA actuelle est de 30 ml de gin, 30 ml de Campari et 30 ml de vermouth rouge doux, versés directement dans un verre old fashioned refroidi rempli de glace, mélangés doucement et finis par une demi-tranche d'orange.
Sur glace : un verre refroidi et un gros glaçon
Le service sur glace est la norme, et c'est la méthode IBA. Trois mesures de 30 ml donnent environ 90 ml de liquide. Ajoutez un gros glaçon, et le verre doit contenir environ 240 à 300 ml pour accueillir les deux sans encombrer le bord. Le guide de Campari indique 8 à 10 onces, la même plage.
Un verre rocks convient à la boisson pour les mêmes raisons qu'il convient au whisky. L'ouverture large laisse monter l'orange et les herbes amères. Le fond plat et lourd maintient un gros glaçon en place. Une boisson dégustée lentement évolue aussi à mesure que la glace fond. La première gorgée est vive et amère. Les suivantes sont plus douces. Un gros glaçon ralentit cette évolution, car il offre moins de surface qu'une poignée de petits glaçons. Notre note Grand glaçon et verre rocks explique comment vérifier qu'un gros glaçon, souvent d'environ 5 cm, tient dans le verre avant de servir.
L'IBA demande un verre refroidi. Placez le verre un moment au réfrigérateur, ou remuez-y de la glace quelques instants puis jetez cette glace. Posez ensuite le glaçon, ajoutez les trois parts et mélangez doucement. Beaucoup de barmen mélangent d'abord les trois parts dans un verre à mélange et les filtrent sur un glaçon neuf. Le verre fait le même travail dans les deux cas. Pour en savoir plus sur cette habitude, lisez Faut-il refroidir les verres à whisky.
Un verre de 320 ml, comme le Rubis Marguerite Verre à whisky ou le Rubis Fluorite Verre à whisky, laisse de la place pour un gros glaçon, un service complet de 90 ml et l'orange.
Up : une coupe pour un Negroni sans glace
Certains bars servent le Negroni up. Les trois parts sont mélangées sur glace jusqu'à être froides, puis filtrées dans une coupe refroidie. Rien ne fond dans le verre, donc la dernière gorgée a le goût de la première. Les coupes contiennent généralement environ 150 à 200 ml, assez pour la boisson et un peu d'espace libre.
Sans glace, la boisson se réchauffe plus vite, il vaut donc mieux boire ce service un peu plus rapidement. Évitez le verre à martini en V. Ses parois inclinées font facilement déborder une boisson courte. Un verre rocks convient à une boisson servie up, mais le liquide reste bas dans un verre large et se réchauffe vite sans glace.
Le Boulevardier : la version au whisky
Remplacez le gin par du bourbon ou du rye whisky, et la boisson devient un Boulevardier. Il apparaît pour la première fois imprimé en 1927, dans Barflies and Cocktails de Harry MacElhone, du Harry's New York Bar à Paris. Le livre attribue la boisson à Erskine Gwynne, un écrivain américain installé à Paris qui dirigeait un magazine appelé Boulevardier. Cette première recette était à parts égales, comme le Negroni.
La recette IBA actuelle donne plus de poids au whisky : 45 ml de bourbon ou de rye whisky, 30 ml de Campari et 30 ml de vermouth rouge doux, mélangés sur glace et filtrés dans un verre à cocktail refroidi, avec un zeste d'orange. Le verre officiel est donc une coupe. Beaucoup de bars et d'amateurs le servent plutôt sur glace. Le whisky rend la boisson un peu plus volumineuse, environ 105 ml avant la glace, donc un verre de 300 ml ou plus lui laisse de la place. Si vous choisissez un verre rocks pour le bourbon, la même logique se trouve dans Quel verre pour le bourbon : rocks, dégustation ou verre ballon.
L'Americano et le Sbagliato : les services plus longs
L'Americano IBA se compose de 30 ml de Campari et 30 ml de vermouth rouge doux, mélangés dans un verre old fashioned rempli de glace, avec un trait de soda, une demi-tranche d'orange et un zeste de citron. Cette version courte tient dans un verre rocks. Beaucoup de bars le servent plus long, avec davantage de soda, et un verre haut est alors préférable. Les bulles ont besoin d'une colonne. La méthode est celle du highball : la glace d'abord, puis l'alcool, puis un soda très froid versé le long de la paroi. Nous la détaillons dans Comment faire un Japanese Highball chez soi.
Le Negroni Sbagliato, ou Negroni « raté », est né au Bar Basso à Milan en 1972, quand le propriétaire, Mirko Stocchetto, utilisa du vin effervescent à la place du gin. Le Bar Basso le sert toujours dans de grands verres à pied dessinés par Stocchetto. À la maison, un verre rocks avec de la glace convient, ou un grand verre à vin, plus proche du style du Bar Basso.
Le verre taillé et une boisson rouge
La couleur d'un Negroni fait partie de la commande : un rouge profond et limpide qui vire à l'orange là où la lumière traverse une fine épaisseur. Le verre décide de ce que vous en voyez.
Dans un verre taillé clair, chaque facette dévie la lumière selon son propre angle. Le rouge se divise en bandes, plus claires aux arêtes de la taille et plus sombres dans les panneaux plats, et la couleur change quand le verre tourne sur la table. Notre note Comment les facettes captent la lumière explique pourquoi.
Dans un verre doublé, une couche colorée recouvre le cristal clair, et les tailles y ouvrent des fenêtres claires. Avec une boisson rouge, ces fenêtres comptent le plus. Sur le Rubis Marguerite Verre à whisky, un rubis profond couvre le haut du verre et s'arrête au-dessus d'un pied clair, si bien que la boisson montre son propre rouge à travers le fond clair et à travers chaque taille. Sur le Rubis Fluorite Verre à whisky, le rubis occupe le milieu du corps et, sous une bande en vannerie, les tailles s'ouvrent en grandes facettes en diamant. Rubis sur rouge paraît plus sombre et plus chaud. Une paroi fumée, elle, encadre le rouge. Sur le Fumée Facet Verre à whisky, des parois anthracite s'ouvrent en larges plans clairs, et le rouge apparaît en panneaux lumineux dans un cadre sombre. Pour en savoir plus sur la couleur de la paroi, lisez La couleur du verre affecte-t-elle le goût du whisky.
Ce qu'il faut éviter
- Un verre trop grand pour la boisson. Un service de 90 ml dans un large tumbler de 400 ml paraît petit et se réchauffe vite.
- Un verre trop petit pour la glace. Le glaçon doit rester bien en dessous du bord.
- Un verre à martini en V pour un Negroni up. Prenez une coupe.
- Un verre rocks pour un Americano long avec beaucoup de soda. Privilégiez la hauteur.
- Laisser sécher la dernière gorgée. Le vermouth doux et le Campari contiennent tous deux du sucre, et un zeste d'orange laisse de l'huile sur le bord. Rincez le verre peu après la dernière gorgée, lavez-le à la main, séchez-le et rangez-le debout, comme dans Comment entretenir le verre taillé.
Quelques questions fréquentes
Dans quel verre sert-on un Negroni ?
Généralement dans un verre rocks bas et large, aussi appelé verre old fashioned ou lowball, sur glace. Un Negroni up se sert dans une coupe refroidie.
Quelle taille de verre vous faut-il pour un Negroni ?
Environ 240 à 300 ml. La boisson fait environ 90 ml avant la glace, et le verre doit aussi laisser de la place pour un gros glaçon.
Peut-on boire un Negroni dans un verre à whisky ?
Oui. Un verre rocks à whisky a la même forme que le verre à Negroni classique.
Un Negroni se sert-il sur glace ou up ?
Les deux sont corrects. Sur glace, c'est la méthode IBA, et la boisson évolue lentement à mesure que la glace fond. Up, dans une coupe, elle reste identique de la première à la dernière gorgée mais se réchauffe plus vite.
Dans quel verre sert-on un Boulevardier ?
La recette IBA le filtre dans un verre à cocktail refroidi, comme une coupe. Beaucoup le servent dans un verre rocks sur un gros glaçon.
Le verre doit-il être refroidi ?
Oui. La recette IBA demande un verre old fashioned refroidi. Quelques minutes au réfrigérateur suffisent.
Des verres pour commencer
- Rubis Marguerite Verre à whisky : 320 ml, rubis profond au-dessus d'un pied clair, pour un Negroni sur un gros glaçon.
- Rubis Fluorite Verre à whisky : 320 ml, rubis au milieu du corps au-dessus de grandes facettes en diamant.
- Fumée Facet Verre à whisky : parois anthracite aux larges plans clairs qui encadrent une boisson rouge.
Chacun de ces verres est un Edo Kiriko : cristal fait main, taillé à la main à Tokyo. Découvrez tous les verres dans Verres à whisky.
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