Le Penicillin paraît simple à première vue. Un cocktail court, or pâle, sur un gros glaçon, dans un verre rocks, avec une fine couche plus sombre posée dessus. Cette couche est l’essentiel. C’est un petit float de whisky fumé d’Islay, et le verre décide si vous la rencontrez en premier ou si vous la perdez dès la première gorgée. Quel verre pour cocktail Penicillin choisir, alors ?
Ce guide répond à une question : quel verre demande un Penicillin, et pourquoi. Il aborde l’origine du cocktail, la recette publiée, la façon dont la glace et le buvant façonnent le float fumé, la contenance qui laisse de la place au cocktail et au glaçon, et ce qui change si vous prenez plutôt une coupe ou un verre haut. Il complète notre article Quel verre pour whisky sour, car le Penicillin appartient à la même famille de whisky secoué avec agrumes et édulcorant.
La réponse courte
Servez un Penicillin dans un verre rocks, aussi appelé verre old fashioned, sur un gros glaçon ou quelques gros morceaux de glace transparente. La notice de Wikipedia indique le verre old fashioned comme verre standard et précise que le cocktail se sert sur glace. Difford's Guide demande un verre old fashioned préalablement refroidi et un gros glaçon ou un morceau de glace en bloc. Serious Eats, Saveur et Epicurious le filtrent tous dans un verre rocks.
Choisissez un verre d’environ 300 à 350 ml, avec un buvant large et une base lourde. Il contient le cocktail, le glaçon et un peu d’air au-dessus du float, et il place votre nez juste au-dessus de la fumée.
D’où vient le Penicillin
Le Penicillin est jeune pour un cocktail qui semble classique. Difford's Guide le date de 2005, créé par Sam Ross au Milk & Honey à New York. Epicurious note que Ross s’était installé aux États-Unis depuis Melbourne l’année précédente. En 2014, selon le même article, le cocktail était si connu que certains jeunes barmen le croyaient être un vieux classique.
Ross a raconté cette origine plus d’une fois. Dans Men's Journal, il décrit l’arrivée au bar d’un lot de nouvelles cuvées Compass Box, l’utilisation du blend doux Asyla comme base d’une variation du Gold Rush, et le partage de la douceur entre le miel et un sirop de gingembre frais. Puis il a pris le Peat Monster, fumé, et en a fait flotter une cuillère de bar au-dessus du gros glaçon.
The Washington Post rapporte pourquoi ce float fonctionnait, avec les mots de Ross : « avec les énormes blocs de glace sur lesquels nous servions nos cocktails, cette petite flaque de fumée et de tourbe restait à la surface du cocktail et vous montait aux narines avant que vous ne goûtiez le mélange doux et équilibré en dessous. » Le verre et la glace faisaient partie de l’idée dès le premier soir.
La recette publiée
La recette de Sam Ross, telle que la publie Difford's Guide, se compose de 60 ml de blended Scotch whisky, 22.5 ml de jus de citron frais et 22.5 ml de sirop de miel et gingembre, secoués avec de la glace et filtrés dans un verre old fashioned rempli de glace. Un float de 7.5 ml de single malt tourbé d’Islay se pose au-dessus. Du gingembre confit sur une pique est la garniture habituelle.
Serious Eats propose un raccourci pour la maison : écraser quelques tranches de gingembre frais dans le shaker et utiliser un simple sirop de miel, car le piquant du gingembre frais s’estompe vite dans un sirop conservé. Si vous écrasez le gingembre, Serious Eats suggère aussi un double filtrage à travers une fine passoire à thé, pour que les fragments de gingembre restent hors du verre.
Faites le compte avant de choisir un verre. La recette donne un peu plus de 110 ml de liquide avant de secouer, et secouer avec de la glace ajoute de l’eau. Puis le glaçon entre dans le verre. Un verre qui paraît généreux sur l’étagère peut se révéler trop juste une fois les trois réunis.
Pourquoi le verre rocks l’emporte
Un verre rocks est bas, large au buvant et lourd au pied. Chacun de ces traits sert le Penicillin.
Le buvant large place votre nez au-dessus du float
Le float repose à la surface. Une ouverture large expose davantage cette surface et la rapproche du nez à chaque gorgée. Epicurious cite Ross directement à ce sujet : il préférait ne jamais servir le cocktail avec une paille, car il voulait la fumée dans le nez et le cocktail épicé et doux en dessous. Un verre rocks fait ce travail sans rien vous demander.
La paroi basse garde le cocktail et le float ensemble
Dans un verre haut, le même cocktail se trouve bas, loin sous le buvant, et la fumée a plus de chemin à parcourir avant de vous atteindre. Dans un verre bas, la surface est plus proche des lèvres. Vous sentez l’Islay, puis vous goûtez le miel, le citron et le gingembre, dans l’ordre décrit par Ross.
La base lourde stabilise un cocktail que vous portez
Un float est une couche, et les couches n’aiment pas être secouées. Un pied épais abaisse le centre de gravité, si bien que le verre reste stable sur la table et passe du chariot de bar au fauteuil sans mélanger la fumée au reste du cocktail.
Le gros glaçon et le float
Le gros glaçon remplit deux rôles. Il refroidit un cocktail secoué sans le diluer rapidement, et il offre au float une surface calme sur laquelle reposer. Le récit de Ross et la recette de Difford's désignent tous deux une grosse glace. Un article de Club Oenologique consacré au cocktail rapporte que le Milk & Honey le versait toujours sur un gros glaçon transparent taillé net.
Le même article montre que les bars varient aujourd’hui la glace. Certains utilisent de petits glaçons ordinaires. Un bar le sert sur de gros morceaux cassés d’un bloc transparent qui, explique le barman, refroidissent aussi bien qu’un gros glaçon tout en ralentissant la dilution par rapport aux petits glaçons. Toutes ces options fonctionnent dans un verre rocks. Ce qui change, c’est le rythme : un seul glaçon ou quelques gros morceaux gardent au cocktail son propre goût plus longtemps.
Si vous faites votre glace à la maison, nos articles Comment faire de la glace transparente à la maison pour le whisky et Glaçon sphère ou cube pour whisky traitent de la transparence et de la forme. Pour le Penicillin, le cube est le choix le plus simple. Son dessus plat offre au float un endroit calme où se poser, et Serious Eats verse le float sur le dos d’une cuillère de bar pour qu’il se dépose en douceur.
Contenance : laisser de la place au glaçon
Les verres rocks varient beaucoup en taille. Pour un Penicillin, un petit verre est trop juste. Le cocktail secoué, le glaçon et un doigt d’espace libre demandent ensemble plus de place qu’un petit tumbler n’en offre. Une recette de l’article de Club Oenologique mentionne un verre rocks de 12 oz, soit environ 355 ml.
À la maison, visez 300 ml ou un peu plus. Remplissez d’abord le verre d’eau, ajoutez votre glaçon habituel et regardez où se situe le niveau. S’il atteint le buvant, le verre est fait pour un whisky sec, pas pour un Penicillin. Notre guide Quelle taille de verre à whisky vous faut-il décrit le même test, et Qu'est-ce que l'espace de tête dans un verre à whisky explique pourquoi l’air au-dessus du cocktail compte pour l’arôme.
Difford's Guide demande un verre préalablement refroidi, et un court repos à sec au réfrigérateur est un moyen simple d’y parvenir. Un verre froid empêche le glaçon de fondre vite pendant les premières minutes. Notre article Faut-il refroidir les verres à whisky explique comment.
Et la coupe ou le verre haut ?
Vous pouvez servir un Penicillin sans glace, dans une coupe. Il a toujours le goût d’un Penicillin, mais c’est une variante, pas la recette publiée. Sans glace, le cocktail se réchauffe plus vite, et une coupe à pied peu profonde surmontée d’un float se renverse facilement. Buvez-le sans tarder si vous choisissez cette voie.
Un verre highball ou un grand tumbler n’a pas la bonne forme pour ce cocktail. Il y a trop de verre pour un cocktail court, la surface est profonde et la fumée vous atteint tard. Gardez le verre haut pour les longs drinks de notre guide Mizuwari ou highball whisky.
Un verre de dégustation, comme un Glencairn, convient mieux à un malt d’Islay sec qu’à ce cocktail. L’ouverture étroite concentre l’arôme, mais il n’y a pas de place pour la glace. Si vous voulez l’Islay fumé seul, servez-le sec. Si vous voulez le Penicillin, prenez le verre rocks.
Ce que le verre taillé apporte à un Penicillin
Le Penicillin est or pâle, proche de la couleur du miel qu’il contient. Dans un verre lisse, cette couleur se lit comme un seul champ plat. Dans un verre rocks taillé, les facettes la fragmentent en petits plans de lumière, et le gros glaçon transparent se tient dans le motif comme une fenêtre.
Le float se voit mieux lorsque la taille s’arrête sous le buvant. Une bande lisse en haut laisse voir la couche plus sombre posée à la surface. Un doublage fumé encadre le cocktail de gris et fait écho à la tourbe. Une bande ou une base ambrée reprend la teinte du miel. L’objet est immobile. C’est la lumière qui bouge.
Une fois terminé, videz la glace et rincez le verre sans tarder. Le miel et le citron collent lorsqu’ils sèchent dans les tailles. Comment entretenir le verre taillé présente la routine complète.
Quelques questions fréquentes
Dans quel verre sert-on un Penicillin ?
Dans un verre rocks, aussi appelé verre old fashioned, sur un gros glaçon ou de gros morceaux de glace. C’est le verre indiqué dans la recette de Sam Ross telle que la publie Difford's Guide, et le verre standard que mentionne Wikipedia.
Quelle taille de verre rocks me faut-il ?
Environ 300 à 350 ml est confortable. Cela contient le cocktail secoué, un gros glaçon et un peu d’espace libre au-dessus du float.
Puis-je utiliser de petits glaçons ?
Oui. Certains bars le font. Le cocktail se diluera plus vite, buvez-le donc un peu plus tôt. Un seul gros glaçon ou quelques gros morceaux préservent l’équilibre plus longtemps.
Pourquoi pas de paille ?
Ross lui-même préférait ne pas utiliser de paille, selon Epicurious. Une paille aspire au fond du verre et saute le float fumé du dessus, qui est la première chose que le cocktail doit vous offrir.
Le Penicillin est-il un bon cocktail d’automne ?
Serious Eats le présente comme un remède contre une fraîche nuit d’automne, et le miel, le gingembre et la fumée conviennent bien aux soirées plus fraîches. Il se sert froid, sur glace, dans le même verre rocks toute l’année.
Des verres rocks avec de la place pour un gros glaçon
- Fumée Orb Verre à whisky : 320 ml, parois fumées avec un damier d’asa-no-ha, ou treillis étoilé en feuille de chanvre, et des champs de points à facettes au-dessus d’une épaisse base transparente.
- Fumée Vague Verre à whisky : 350 ml, une partie supérieure transparente taillée en rokkaku-kagome, ou vannerie hexagonale, une vague ambrée polie et une base fumée, pour que le miel et la tourbe soient tous deux dans le verre.
- Fumée Éclair Verre à whisky : 330 ml, parois fumées avec une bande d’asa-no-ha, beaucoup de place pour un gros glaçon et un float.
- Fumée Profond Verre à whisky : 300 ml, yarai, ou treillis en clôture de bambou, du buvant au pied, avec une bande de couleur lisse au buvant, là où repose le float.
Chacun de ces articles est un Edo Kiriko : cristal fait main, taillé à la main à Tokyo, comme l’indique sa fiche produit. Retrouvez toute la verrerie dans Verres à whisky.
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