Quel verre pour whisky sour choisir ? Un whisky sour, c'est du whisky, du citron et du sucre, secoués vigoureusement avec de la glace. Parfois avec du blanc d'œuf. Parfois avec un float de vin rouge. La question du verre a deux bonnes réponses, et le choix entre elles n'est pas une affaire de goût en matière de verrerie. Tout dépend de la présence de glace dans le verre au moment de servir.
Servi on the rocks, le cocktail va dans un verre rocks bas et large, sur de la glace fraîche. Servi up, sans glace dans le verre, il va dans un verre à pied : une coupe, ou l'ancien verre à sour que la boisson avait autrefois pour elle seule. Ce guide traite des deux, de l'origine de chacun, de la façon dont la mousse de blanc d'œuf change la décision, de la contenance dont la recette a réellement besoin et de ce qu'un verre rocks taillé apporte à une boisson pâle et trouble. Il complète Quel verre pour un Manhattan et Quel verre pour un Negroni, qui posent la même question pour deux cocktails mélangés à la cuillère.
La réponse courte
Prenez un verre rocks si vous voulez de la glace dans le cocktail. Prenez une coupe ou un petit verre à sour à pied si vous n'en voulez pas. Les deux sont classiques. L'International Bartenders Association donne les deux dans la même recette : filtrer dans un verre cobbler ou, si le cocktail est servi on the rocks, dans un verre old fashioned rempli de glace. Wikipedia indique le verre old fashioned comme verre standard et le service on the rocks ou straight up.
Simon Difford, dans son histoire du sour sur Difford's Guide, le dit simplement : les whisky sours modernes sont plutôt servis on the rocks dans un verre old fashioned, mais le même cocktail peut être secoué, filtré dans un verre à sour à pied et servi straight up. Tant que le verre a la bonne taille, écrit-il, presque tout convient.
D'où vient le verre à sour
Le sour est plus ancien que le whisky sour. Difford's Guide relève la première mention d'un Sour en 1856, sur une liste manuscrite de boissons mélangées dans un saloon de Toronto, et les premières recettes écrites dans le guide de bar de Jerry Thomas de 1862, pour des sours au brandy, au gin et au rhum. Thomas demandait au barman d'utiliser un petit verre de bar. La plus ancienne mention connue d'un whisky sour, note Difford, provient d'un journal du Wisconsin, le Waukesha Plain Dealer, du 4 janvier 1870, et le cocktail y est cité comme si personne n'avait besoin d'explication.
The Oxford Companion to Spirits and Cocktails explique pourquoi un verre dédié a suivi. Dans les années 1870, le whisky était passé au premier rang des spiritueux utilisés pour les sours. À la même époque, les barmen ont commencé à filtrer le cocktail dans un verre séparé au lieu de le servir dans celui où il avait été préparé. Il fallait donc un nouveau récipient. Comme le verre à cocktail de l'époque, le verre à sour avait un pied, pour que la main ne le réchauffe pas. Il était plus grand, selon le Companion, environ 150 ml contre 90 ml pour le verre à cocktail, afin de contenir les agrumes et l'eau qui dissolvait le sucre.
Le verre a continué d'évoluer ensuite. Difford retrace le manuel de George Winter de 1884, qui demande "a fancy sour glass" pour certains sours, William Boothby qui, en 1908, filtre les sours dans un verre highball ou à punch, et le guide Hoffman House de Charles S. Mahoney de 1912, qui donne au whisky sour un verre à claret. Une édition de 1935 du guide du barman Old Mr. Boston, citée par le blog Bourbon Veach, le filtre dans un verre Delmonico, l'autre nom courant du verre à sour, selon le site de référence Dimensions.com.
Le verre à sour que l'on trouve encore aujourd'hui est petit et à pied. Difford's Guide le décrit étroit au niveau du pied et s'évasant vers un bord plus large, pour une contenance d'environ 3 à 5 oz, soit 9 à 15 cl, à ras bord.
On the rocks ou up : ce qui change dans le verre
On the rocks
Un whisky sour on the rocks est la boisson la plus longue et la plus tolérante. La glace le garde froid pendant que vous le buvez, et l'eau qu'elle libère lentement adoucit le citron. C'est pourquoi il convient à un verre rocks : une base plate et lourde, des parois droites ou légèrement inclinées, et assez de place pour la glace et le cocktail ensemble.
La glace compte davantage que dans un cocktail mélangé à la cuillère, car un sour secoué sort déjà dilué du shaker. Plusieurs auteurs de recettes, dont le site de cocktails 12x75, font la même remarque : filtrer sur une glace fraîche et grosse, pas sur les éclats restés dans le shaker. Un gros glaçon fond plus lentement qu'une poignée de petits, ce qui garde l'équilibre là où vous l'avez réglé. Notre guide grand glaçon et verre rocks explique comment adapter le glaçon au verre, et Comment faire de la glace transparente à la maison pour le whisky explique comment le préparer.
Up
Servi up, le cocktail est secoué bien froid et filtré dans un verre rafraîchi et vide. Il est plus court, plus vif, et meilleur bu tant qu'il est encore froid. Ici, le pied est essentiel. Sans glace dans le verre, la main qui tient la coupe est la principale source de chaleur, le même raisonnement que l'Oxford Companion donne pour expliquer le pied des premiers verres à sour.
Une coupe est le choix pratique pour la plupart des foyers : une coupe large et peu profonde sur un pied, et un verre que vous pouvez aussi utiliser pour un Manhattan ou un daiquiri. Un petit verre à sour fonctionne de la même façon si vous en avez un. Rafraîchissez l'un ou l'autre avec de l'eau glacée pendant que vous secouez, puis videz l'eau avant de filtrer. Pour aller plus loin, Faut-il refroidir les verres à whisky.
Blanc d'œuf, mousse et glace
L'IBA indique le blanc d'œuf comme facultatif, quelques gouttes, et précise que, lorsqu'on l'utilise, il faut secouer un peu plus fort pour faire monter la mousse. Beaucoup de bars et d'auteurs de recettes en mettent davantage et secouent deux fois : une fois sans glace pour monter le blanc, puis une seconde fois avec de la glace pour refroidir. Le site culinaire Cookie and Kate note que la version au blanc d'œuf s'appelle techniquement un Boston sour, même si la plupart des cartes l'appellent toujours whisky sour.
C'est sur la mousse que les deux services se séparent. Cookie and Kate recommande de servir la version au blanc d'œuf up dans une coupe, car la verser sur des glaçons casse la mousse.
Un sour mousseux fonctionne aussi on the rocks si vous le préférez ainsi. Utilisez un seul gros glaçon plutôt que plusieurs petits, pour que la mousse se pose sur une surface plane de cocktail au lieu de s'accrocher à un tas de glace. Filtrez lentement et laissez reposer le cocktail un instant pour que la mousse monte en une seule couche. Dans un verre rocks, la mousse forme un anneau entre des parois droites, en haut, et le glaçon se voit en dessous.
Si l'œuf cru vous inquiète, 12x75 suggère des blancs pasteurisés en brique ou de l'aquafaba, le liquide d'une boîte de pois chiches, dans la même mesure. Sans mousse, le verre rocks est le choix facile.
Quelle contenance pour un whisky sour
La spécification de l'IBA est de 45 ml de bourbon, 25 ml de jus de citron frais et 20 ml de sirop de sucre. Cela fait 90 ml de liquide avant de secouer. Secouer ajoute de l'eau, et le blanc d'œuf ajoute de la mousse. Le chiffre de l'Oxford Companion pour le premier verre à sour, environ 150 ml, montre le peu de place dont le cocktail a besoin quand il est servi up.
On the rocks, il faut aussi de la place pour la glace. Le guide de verrerie de Home Bartender décrit un verre double rocks, d'environ 12 à 14 oz, comme la taille qui accueille un gros glaçon avec de la marge, et c'est largement suffisant pour un sour complet. Avec un verre trop grand, le cocktail reste bas, la mousse s'étale en couche mince et le glaçon paraît isolé. Avec un verre trop petit, la mousse monte jusqu'au bord. Voir aussi Quelle taille de verre à whisky vous faut-il.
Le New York sour et le float de vin rouge
Le New York sour est un whisky sour surmonté d'un float de vin rouge sec. L'Oxford Companion date la boisson des années 1880 et l'atteste d'abord à Chicago, où elle était connue sous d'autres noms, dont Southern ou Continental sour. Le nom New York sour, selon le Companion, était en usage à Boston dès 1885.
La plupart des recettes modernes le servent dans un verre rocks. Les versions publiées par Liquor.com, du distillateur Allen Katz, et par PUNCH filtrent toutes deux le cocktail sur de la glace fraîche dans un verre rocks, puis versent le vin lentement sur le dos d'une cuillère de bar pour qu'il se pose en surface. La recette de l'Oxford Companion lui-même le filtre au contraire up dans un verre à cocktail rafraîchi, et note que le blanc d'œuf et la glace brouillent tous deux la ligne nette entre le rouge et l'or en dessous.
Dans les deux cas, le verre a besoin de parois droites et claires, assez hautes pour montrer la couche. C'est un rôle qu'un verre rocks remplit bien. Versez le float en dernier et servez aussitôt.
Pourquoi un verre rocks taillé convient à un sour
Un whisky sour n'est pas limpide. Le jus de citron frais le trouble en un or doux et pâle, et la mousse ajoute une couche opaque. Dans un verre lisse, cela se lit comme un bloc jaune uniforme. Dans un verre taillé, les facettes le fragmentent. Là où le tailleur a ouvert une face claire dans la paroi, la lumière traverse le cocktail et revient plus vive. Là où la paroi est taillée en un treillis fin, le cocktail se lit comme un motif de petits points lumineux. L'objet est immobile. C'est la lumière qui bouge.
La couleur change aussi le cocktail. Un doublé de couleur profonde au bord encadre la mousse d'une bande colorée. Un pied clair laisse voir l'or à la base, là où le cocktail est le plus profond. Pour un New York sour, une paroi supérieure claire compte le plus, car c'est là que se trouve la ligne rouge.
Un verre rocks taillé a aussi le poids qu'un cocktail secoué sur glace demande. La base lourde le garde stable sur la table. Pour voir plus en détail comment le poids et la taille agissent ensemble, lisez Tumbler fin ou verre rocks taillé.
Quelques questions fréquentes
Le whisky sour se sert-il dans un verre rocks ?
Oui, lorsqu'il est servi on the rocks. L'IBA indique pour ce service un verre old fashioned rempli de glace, et c'est ainsi que la plupart des bars modernes le servent.
Le whisky sour se sert-il avec de la glace ?
Il peut se servir des deux façons. On the rocks, il est versé sur de la glace fraîche. Up, il est secoué bien froid et filtré dans un verre à pied rafraîchi, sans glace.
Quel est le meilleur verre pour un whisky sour au blanc d'œuf ?
Une coupe rafraîchie met le mieux la mousse en valeur, car la glace a tendance à la casser. Si vous le préférez on the rocks, prenez un seul gros glaçon et filtrez lentement.
Qu'est-ce qu'un verre à sour ?
Un petit verre à pied, étroit au niveau du pied et plus large au bord, conçu pour les sours servis up. On l'appelle aussi verre Delmonico.
Verres pour un whisky sour on the rocks
- Cobalt Facet Verre à whisky : 201-300 ml, treillis asa-no-ha dans le haut de la coupe et larges facettes claires dans le corps, pour que l'or pâle du cocktail se lise à travers le bleu.
- Pin Vent Verre à whisky : 201-300 ml, vert pin au bord, avec de hautes facettes claires qui descendent dans le corps comme des pétales.
- Rubis Marguerite Verre à whisky : 320 ml, rubis profond sur le haut de la coupe, une rangée de festons ovales clairs et un pied clair là où le cocktail est le plus profond.
- Fumée Flamme Verre à whisky : 201-300 ml, parois fumées ouvertes par de larges facettes diagonales claires au-dessus d'une base épaisse.
Chacun de ces articles est un Edo Kiriko : cristal fait main, taillé à la main à Tokyo, comme l'indique sa page produit. Voir toute la verrerie dans Verres à whisky.
À lire aussi : Quel verre pour un Manhattan : coupe, Nick & Nora ou rocks · Quel verre pour un Negroni : rocks, coupe ou verre haut · Verre Old Fashioned ou verre Rocks